Для того, чтобы получить представление о Юге  США, нужно немного —  прочесть всего Фолкнера и попробовать брискет. Юг – это флаги конфедератов на бамперах пикапов. Юг – это царство полуобразованных евангеликов и «Иисусова страна» с «Библейским поясом» и историей ленчевания. Юг – это вечная улыбка и оптимизм. Юг – это когда совершенно незнакомые люди дарят тебе запчасти к поломавшемуся на дороге автомобилю. Но прежде всего Юг – это сладковатый дым барбекю. В конце концов, здесь правит барбекю. Его царь —  брискет.

Голь на выдумки хитра. Говяжья грудинка – вещь непростая. Всегда и везде это была пища бедноты. Ее жёсткость составит непростую конкуренцию резине. Но если эту грудинку правильно (долго и при невысокой температуре термической обработки) приготовить, соединительные ткани, жир, тугая мышца превращается в нежную вещь, для которой нож стает совершенно не нужным. Евреи-ашкенази давно до похоже додумались и подарили нам пастрому\пастрами. На Юге Штатов из нее делают кулинарный шедевр – брискет.

Традиционно здесь выкапывали яму, долго и усердно палили огонь, на угли клали тушу свиньи\быка\их части, накрывали и закапывали на ночь. Полученный результат превратил говяжью (особенно хорошо выходит из животного, повидавшего не одно лето  Юга) грудинку из дешевого отруба в продукт средней для говядины стоимости. Одна говяжья грудинка продается долларов за 80-90. В моих краях это стоимость пол-туши кабана.

Оклахома имеет свой стиль барбекю. Это – синкретизм лучших элементов Техаса, Канзас Сити, Нешвилла и Южной Каролины. Такова уж история этого штата…

И в этой истории есть немало места барбекю. В 1923 году губернатором стал прогрессивный даже для стандартов нынешних времен Джек Валтон. В честь инаугурации, в стольном граде славного Штата вырыли траншею для барбекю больше мили. Со всех уголков прислали животных, включая медведя. Но такое уж косолапое счастье – его решили отправить в местный зоопарк вместо барбекю. Больше 125 тысяч участвовали в этом грандиозном празднике барбекю.

Правда, этот пир быстро и гротескно закончился. Ку-клукс-клан в этих местах стал уж больно влиятельным элементом в политической слагаемой штата. В 1921 в моей Талсе прошли погромы, о которых здесь хорошо помнят и сейчас. Чтобы навести порядок и сломать шею ККК, Валтон ввел военное положение в ряде графств. Такая мера превосходила его полномочия и сенат попробовал расследовать губернатора. Тот ввел военное положение во всем штате. В результате – импичмент.

В Оклахоме мало помнят о том, как эта история закончилась, но о том барбекю на весь Штат говорят до сего дня. Особенно, когда в руке – пиво, а рядом дымится барбекю…

Главное в приготовлении брискета – время и температура. Немного переборщишь или недоборщишь и вместо чуда получишь замену жевательной резинки. В этом, пожалуй, и весь секрет.

Говяжья грудинка у нас продается уже выдержанная чуть меньше месяца. Она выходит с толстым слоем жира. Его я срезаю только отчасти, оставляя на брискете минимум сантиметра полтора жира. Я обычно начинаю процесс в Четверг вечером. Брискет промывается, просушивается, обмазывается смесью

2 части столовой горчицы

1 часть тростниковой патоки\мелассы

1\8 части бурбона

Затем от души обсыпаю смесь:

3 части черного перца крупного помола

1 часть порошка лука

2 части коричневого сахара

1\2 части паприки

1\4 части чесночного порошка

1\8 части порошка кайенского перца

1\4 части сухого орегано

При желании и зову души к этой основе добавляю что на ум приходит.

Аккуратно накрыв, брискет отправляется в холодильник на сутки. Затем – в коптильню жирным слоем к верху. Так как эта благодать тука начнет топиться, под брискет «этажом» ниже уместно положить бобы – еще один шедевр барбекю Юга.

Начинаю часов в 6 вечера в Пятницу, чтобы где-то к обеду\пару часов пополудни Субботы брискет был готов. Температура приготовления – 225 F \107C. Коптить можно много на чем, но я для брискета использую исключительно пекан. Он не настолько «тяжелый» как дуб или москит, но и не фруктовый, как яблуня\черешня. Сладковатость ореховости – все наше.

Брискет готов, когда внутренняя температура за 195F\90C и ближе к 200F\93C. Специалисты говорят, что при достижении 202\203 F брискет превращается в волшебство. Может, это и так, но дай всего два градуса выше – и брискет пропал. Вместо расходящегося под вилкой чуда выходит упомянутая выше резина. Ну и она будет, если вынуть брискет до достижения 195F\90C.

Перед нарезкой брискет обертывается в фольгу или хорошую «бумагу мясника» и держится в тепле минимум час.

Любители барбикю – а в моих краях каждый «бэк-ярд» каждого дома имеет специалиста  — при приготовлении используют дополнительные шаги и устраивают дебаты по их значимости. В данном рецепте упущено то, что я не использую после значительной экспериментации.

Типичный вопрос никогда не пробовавшие брискет – это же черная-черная масса! Зачем так много дыма? Один раз попробовавшие этот вопрос не задают…

(Visited 14 360 times, 1 visits today)

Брискет что это такое еда

Рубрики

• Классики о еде (64)
• Молочные продукты (261)

• Масло, иогурт, творог и т.д… (11)
• Сыры (250)

Придорожное кафе BBQ

Я первый раз обратил внимание на подобную американскую кухню после фильма Тарантино Доказательство смерти (2007 г.) , где действие происходит в придорожной “забегаловке”, хозяин которой говорит, что у него приготовилось отличное мясо, которое он делал 12 часов.

На тот момент, меня еще удивляло, как должно готовиться мясо, и почему оно там не сгорает и не становится угольком.

Какие куски мяса выбрать для Brisket и Pulled Pork?

Лучше всего подойдут средние равномерные куски мяса, около 1,5 килограммов, с прослойками жира. Если кусок крупней, то мясо будет готовиться дольше, и, на личном опыте, если вы не встали очень рано, чтобы его подготовить и поставить, то можете не успеть поесть и к полуночи. С другой стороны, очень маленькие куски пропекутся слишком быстро и процесс не пройдет как нужно.

Жира и жил бояться не стоит, потому что жир в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.

Если на куске есть равномерная “шапка” из жира, стоит выкладывать его на решетку этой стороной кверху. В процессе приготовления жир будет таять и смазывать кусок, защищая от высыхания.

Из свинины я выбираю шею. В любом фрмерском магазине я думаю вы найдете подходящий кусок без проблем.

С говядиной же все сложнее. Это должен быть обязательно зерновой откорм, иначе вы рискуете потратить время зря. Поэтому говядину (грудинку) беру мироторговскую или даже лучше — продукцию от Primebeef , или можно поэкспериментировать с чем-то альтернативным, типо щечек.

Обсыпка, сухой маринад, rubs

Во всех рецептурах вы увидите, что куски мяса должны быть обсыпаны сухим маринадом или “rub”. В штатах у каждого пит-мастера свой особый рецепт, есть компании, которые занимаются только этим, проводят соревнования, выявляют лучшую смесь.

Смесь солит мясо, защищает от обгорания, и придает вкус за счет длительного проникновения пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Необходимо создание сплошного равномерного слоя на куске:

Правильный расход сухих маринадов Pitgrill— около 100 граммов специй на 3 килограмма мяса.

Обычно собрать все ингредиенты не так просто и дешево. Нужно найти рецепт, соблюсти пропорции, поэтому мы и решили, что это может быть хорошей идеей продавать заготовки, как это делают везде в мире, кроме России. И поэтому сделали проект Pitgrill 🌶.

Температура и время томления мяса на гриле low and slow

Как писал выше в начале, мясо должно готовиться на низкой температуре, 105–110ºС. Внутренняя температура в зависимости от типа будет варьироваться. Но в среднем это где-то 87–90ºC, если рассматривать для свинины, которая проще всего для первого раза знакомства с кухней low and slow. Если вы уже пробовали приготовить свиную шею и ребрышки — можете продолжить эксперименты уже на брискете говядины зернового откорма.

Чтобы не пересушить мясо, советую снять на 87–88ºC. После чего его следует завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре какое-то время, 15–30 минут.

Для отслеживания температуры понадобится термометр-щуп, подобный был в Ikea, работает нормально, стоит не дорого. Щуп втыкается по диагонали в центр куска, для наиболее точного замера.

Плато на гриле

Во время приготовления будет такой момент, который называется “плато». Долгое время внутренняя температура куска будет неизменной. В этот момент вся энергия жара идет на распад соединительных тканей, для чего все и затевалось. Нужно просто поддерживать температуру и смиренно ждать.

Копчение мяса и приготовление на углях

Приготовить можно и дома в духовке, там проще, задал градус и жди нужной температуры, но на углях, конечно, вкуснее, и аутентичнее.

Не буду детально описывать, как превратить свой гриль в коптильню, на этот счет много гайдов. Хороший, в том числе показывающий, как правильно расположить мясо, можно посмотреть тут:

Уголь «змея»:

Важно — купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит готовить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем, поддерживая нужную температуру. Мясо следует располагать не напрямую над углями, а сбоку, над поддоном из фольги.

Чтобы мясо получилось подкопченное, на угли нужно добавить щепу
Щепу и угли можно купить, например в Grill Studio или в любом другом специализированном магазине.

Для умеренного копчения следует использовать древесину фруктовых пород, например яблоко.

Правила правильного копчения на гриле:

1. Несмотря на распространенное заблуждение и множество советов подобного рода в разных ресурсах, никогда не вымачивайте древесину перед копчением. Вода снизит температуру горения. Не будет хватать жара для хорошего дыма, блюдо получит резкий пепельный вкус.

2. Не бойтесь, что добавленная на угли древесина переходит в горение, именно дым, сопровождающийся таким горением, является оптимальным

3. Настраивайте доступ воздуха в гриль, обеспечивая оптимальную температуру горения

Чтобы не перекоптить мясо, иногда, после нескольких часов приготовления, его заворачивают в фольгу и продолжают готовить в ней.

Кольцо копчения — это красная окантовка на готовом куске мяса, которая показывает, насколько глубоко дым проник в его волокна.

Шприцевание мяса

Для некоторых типов мяса, например, свинины, опционально мясо еще накалывают жидкостью, например, сухим сидром. Для того, чтобы оно было еще нежнее, для этого продаются специальные кулинарные шприцы. Использовать их удобно, так как диаметр иглы широкий, и, в отличие от медицинского, в ней ничего не застревает и она не соскакивает. Купить такой можно, например, на Ozon

Опрыскивание мяса на гриле

Во время приготовления крышку гриля открывать не советуют, или как минимум делать это не часто — не более чем раз в 3 часа. Во время такого открытия мясо спрыскивают пульверизатором, чтобы оно не пересыхало. В качестве жидкости можно использовать различные вариации. Для свинины, например, это снова может быть сухой сидр с какими-либо добавками.

Что в итоге?

Ну и вот, должно получиться что-то такое. Сверху свинина pulled pork, снизу — говядина brisket.

Brisket — Записки мясника — LiveJournal

«Jewish American princess» — есть такое понятие в наших америках. Очень хорошо проиллюстрировано это понятие на примере Рейчел в комедийном сериале Friends, этакая эгоистичная, меркантильная штучка с нереальными запросами к внешнему миру и богатым папой доктором или адвокатом.  У нормальных людей, как правило, такие девочки не вызывают ничего кроме раздражения. Я сам встречал массу таких девочек. Но вот что интересно, с возрастом эти принцессы не вырастают в капризных королев.  Как правило из них получаются нормальные еврейские мамы, готовые сделать все для своей семьи, души не чаящие в своих сыновьях и позволяющие мужьям баловать своих дочерей.  Как в том анекдоте про инагурацию первого американского президента-женщины, да к тому же еврейки, когда в первом ряду сидит ее мама и говорит человеку, сидящему рядом: « Видите вон ту девочку на сцене? Так вот, ее брат – доктор!». Короче круг замыкается и растет новая принцесса, чтобы потом снова стать аидиш мама. Это традиция, это семья.

А рассказываю это все к тому, что другой традицией в еврейских семьях является брискет по праздникам.

Брискет(brisket) — это отруб говядины,  состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. Как пишут всякие источники начиная с википедии и кончая пособием для северо-американских мясников, эта мышца поддерживает аж 60% веса животного. И как может увидеть каждый кто резал этот кусок, он весь пронизан соединительной тканью – коллагеном, который при длительной готовке и достаточном количестве влаги превращается в расстворимый в воде желатин  и придает мясу особую сочность. Я со своей стороны могу заметить, что существуют в говяжьей туше, даже в передней ее части куски с бОльшим количеством коллагена, которые при долгой готовке под крышкой будут и посочнее. Но почему-то в традицию вошел именно брискет. Его маринуют и томят по несколько часов в еврейских семьях по всей Америке и Канаде и думаю даже по всему миру. Маринуют в совершенно разных жидкостях и специях, даже в Кока-Коле. Короче подвернулся мне тут такой кусочек на 4.5 кг по сходной цене и решил я показать читателям традиционное северо-американское блюдо, в моей скромной редакции.

Значит был у меня этот самый кусок мяса весом в 4,5 кг. Я развел в 2 литрах воды 5 ст ложек соли и 2 ст ложки сахара, растер 2 гвоздичины, пол чайной ложки красного перца, чайную ложку черного, и 5 горошин ямайского, все это разбултыхал в своем рассоле-маринаде, залил им мясо и оставил на сутки в холодильнике. После этого вытащил мясо из рассола и холодильника, положил на противень, накрыл фольгой и сунул в духовку, воткнув в него термометр. Температуру я выставил в 70С и так и держал почти сутки в духовке, не давая мясу нагреться выше 65С. Потом вытащил из духовки и сунул во холодильник на ночь, чтобы мясо застыло и легче резалось на тоненькие ломтики. После этого резал его по мере надобности и разогревал в соусе специально для этого забодяженном мной. Причем соус каждый раз делал импровизируя. Ели мы этот кусок с неделю. Вот один из вариантов соуса.

Замочил 6 черносливен в стакане кипятка на полчаса, добавил туда красного перца, черного перца, молотого кориандра, гранулированного чеснока и соли. Каюсь, пропорции не помню, но всего по чуть-чуть. И все это размолол погружным блендером вместе с водой, в которой замачивал чернослив.  Вылил соус на сковороду, туда же бросил мясо, порезанное ломтиками толщиной миллиметра 2-3, и грел на самом маленьком огне, не давая соусу даже закипеть. Подавал с картофельным пюре. Очень очень.

Ресторан истинно техасской кухни, эксклюзивный смокер-коптильня в центре Москвы

Политика в области обработки и защиты персональных данных brisketrest.ru

Настоящий документ (далее – Политика) устанавливает принципы, цели, условия и способы обработки персональных данных Лицензиата Лицензиаром и является неотъемлемой частью Оферты, размещенной по адресу: brisketrest.ru.

В целях защиты персональных данных в рамках Политики Лицензиатом признается любое дееспособное физическое лицо, индивидуальный предприниматель или представитель юридического лица, посетивший Сайт и (или) использующий Платформу.

В остальных случаях термины и определения, закрепленные в Оферте, должны соответствующим образом толковаться в рамках Политики. В случае наличия противоречий между Политикой и иными официальными документами Лицензиара применению подлежит настоящая Политика.

1.1.Политика разработана в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации о персональных данных.

1.2.Действие Политики распространяется на все осуществляемые Лицензиаром и связанные с обработкой персональных данных процессы, как с использованием средств автоматизации, в том числе в сети Интернет, так и без использования таких средств. К таким процессам в том числе могут относятся сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление и уничтожение персональных данных.

1.3.Присоединяясь к Оферте, Лицензиат дает согласие на

1.3.1.Обработку своих персональных данных в целях и способами, предусмотренными Политикой.

1.3.2.Передачу персональных данных платежным системам и организациям при оплате Тарифа с использованием Сайта.

1.3.3.Получение от Лицензиара информационных сообщений о вебинарах, обновлениях Платформы, обучающей информации.

1.4.Лицензиар не проверяет достоверность предоставленных Лицензиатом персональных данных, рассчитывая на добросовестность и разумность Лицензиата.

2.1.В состав обрабатываемой информации входит:

2.1.1.Персональная информация, предоставляемая Лицензиатом самостоятельно, включая фамилию, имя, отчество, электронную почту, телефон, адрес, номер банковской карты и другие данные.

2.1.2.Техническая и статистическая информация:

2.1.2.1.IP-адрес компьютера Лицензиата и время доступа.

2.1.2.2.Сведения о посещенных разделах Сайта.

2.1.2.3.Информация, предоставляемая браузером Лицензиата, в том числе тип устройства, версия браузера, операционная система и пр.

2.1.2.4.Номер телефона при осуществлении Лицензиатом звонка на телефонные номера, указанные на Сайте.

2.1.2.5.Адрес электронной почты, при направлении Лицензиатом электронных писем Лицензиару.

2.1.3.Информация о действиях Лицензиата, к которой относятся:

2.1.3.1.Сведения о направленных запросах, вопросах.

3.1.Главной целью Политики является обеспечение защиты информации о Лицензиате, в том числе персональных данных, от несанкционированного доступа и разглашения. Также целью Политики является надлежащее выполнение обязательств Лицензиара перед Лицензиатом в рамках Оферты и иных договоров, которые могут быть заключены между Лицензиатом и Лицензиаром.

3.2.Лицензиат соглашается с тем, что Лицензиар также может использовать его персональные данные в целях:

3.2.1.Обработки писем от Лицензиата.

3.2.2.Связи с Лицензиатом, в том числе для направления ответов, уведомлений, решений, запросов и иной информации, связанной с исполнением Оферты.

3.2.3.Улучшения качества Платформы, удобства ее использования и разработки новых продуктов.

3.2.4.Разрешения споров, сбора отзывов и выявления неисправностей.

3.2.5.Сравнения персональных данных для подтверждения их точности и проверки их третьими лицами в случаях, предусмотренных законодательством.

3.2.6.Предотвращения случаев мошенничества и других злоупотреблений, а также для расследования таких случаев.

3.2.7.Проведения статистических и иных исследований, на основе обезличенных данных.

Обработка персональных данных осуществляется основываясь на следующих принципах:

4.1.Законность и справедливая основа обработки персональных данных.

4.2.Обработка персональных данных в соответствии с конкретными, заранее определенными и законными целями.

4.3.Не допущение объединения баз данных, содержащих персональные данные, обработка которых осуществляется в целях, несовместимых между собой.

4.4.Соответствие содержания и объема персональных данных заявленным целям обработки.

4.5.Точность, достаточность, актуальность и достоверность персональных данных.

4.6.Законность технических мер, направленных на обработку персональных данных.

4.7.Разумность и целесообразность обработки персональных данных.

4.8.Законный и разумный срок хранения персональных данных.

5.1.Лицензиар производит обработку персональных данных своими силами и средствами с согласия Лицензиата. Обработка персональных данных Лицензиата начинается с момента их получения.

5.2.Сбор персональных данных осуществляется следующими способами:

5.2.1.Предоставление персональных данных их субъектами при заполнении соответствующих форм на Платформе и направлении электронных писем Лицензиару.

5.2.2.Автоматический сбор информации о Лицензиате:

5.2.2.1.При совершении звонков по номерам телефонов, указанным на Платформе, или направлении электронных писем и обратной связи по электронным письмам Лицензиара.

5.2.2.2.С помощью технологий и сервисов: веб-протоколы, куки, веб-отметки, которые запускаются только при вводе Лицензиатом своих данных.

5.3.Хранение и использование персональных данных.

5.3.1.Хранение персональных данных осуществляется в форме, позволяющей определить субъекта персональных данных не дольше, чем этого требуют соответствующие цели обработки. Обрабатываемые персональные данные подлежат уничтожению либо обезличиванию по достижении целей обработки, или в случае утраты необходимости в достижении этих целей.

5.3.2.Персональные данные Лицензиата хранятся исключительно должным образом на   защищенных электронных носителях и обрабатываются с использованием автоматизированных систем, за исключением случаев, когда неавтоматизированная обработка персональных данных необходима в соответствии с законодательством Российской Федерации. Лицензиар при обработке персональных данных Лицензиата применяет базы данных на территории Российской Федерации.

5.4.Передача персональных данных.

5.4.1.Данные банковской карты передаются только в зашифрованном виде и не сохраняются на Сайте. Все операции с платежными картами происходят в соответствии с требованиями VISA International, MasterCard, American Express и других платежных систем. При передаче информации используются специальные технологии безопасности карточных онлайн-платежей, обработка данных ведется на безопасном высокотехнологичном сервере процессинговой компании. В случаи использования регулярных платежей, при совершении первой операции номер банковской карты и срок действия будут сохранены на стороне банка.

5.4.2.Лицензиар не передает персональные данные третьим лицам без согласия Лицензиата, за исключением случаев, когда:

5.4.2.1.Передача информации необходима для обеспечения соблюдения требований законодательства Российской Федерации, предупреждения, пресечения незаконных действий Лицензиата и защиты законных интересов Лицензиара и третьих лиц.

5.4.2.2.Передача информации осуществляется по запросу государственных органов при соблюдении законодательства РФ.

5.4.2.3.Передача информации производится в рамках продажи или иной передачи Платформы в собственность третьим лицам. При этом к приобретателю переходят все обязательства по соблюдению условий настоящей Политики в отношении персональных данных, полученных от Лицензиата.

5.5.Блокирование персональных данных. Лицензиар оставляет за собой право временно прекратить обработку персональных данных (за исключением случаев, если обработка необходима для уточнения персональных данных).

5.6.Уничтожение персональных данных. Персональные данные Лицензиата могут быть уничтожены Лицензиаром в случае наличия угрозы безопасности Платформы и нарушении Лицензиатом условий Оферты или по просьбе самого Лицензиата.

6.1.Лицензиар принимает технические и организационно-правовые меры, частью которых является Политика для защиты персональных данных Лицензиатов от незаконного или случайного доступа, сбора, хранения, использования, передачи, блокирования или уничтожения, а также от иных подобных действий.

7.1.Лицензиат всегда имеет право на получение информации об обработке персональных данных о нем, в том числе содержащей:

7.1.1. Подтверждение факта обработки персональных данных.

7.1.2. Правовые основания обработки персональных данных.

7.1.3. Цели и применяемые Лицензиаром способы обработки персональных данных.

7.1.4. Наименование и место нахождения Лицензиара, сведения о лицах (за исключением работников Лицензиара), которые имеют доступ к персональным данным или которым могут быть раскрыты персональные данные на основании договора с Лицензиаром или в соответствии с законодательством Российской Федерации.

7.1.5. Обрабатываемые персональные данные, относящиеся к соответствующему Лицензиату, источник их получения, если иной порядок представления таких данных не предусмотрен законодательством Российской Федерации.

7.1.6. Сроки обработки персональных данных, в том числе сроки их хранения.

7.1.7. Порядок осуществления Лицензиатом прав, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

7.1.8. Информацию об осуществленной или о предполагаемой трансграничной передаче данных.

7.1.9. Наименование или фамилию, имя, отчество и адрес лица, осуществляющего обработку персональных данных по поручению Лицензиара, если обработка поручена или будет поручена такому лицу.

7.1.10. Иные сведения, предусмотренные законодательством Российской Федерации.

7.2.Лицензиат вправе получать сведения, указанные в п. 7.1. Политики, неограниченное количество раз.

7.3.Лицензиат может отозвать согласие на обработку персональных данных, направив письменное уведомление по адресу Лицензиара 127576, г. Москва, ул. Новгородская д.3 к.1 кв.64.

8.Обязанности Лицензиара

В соответствии с требованиями Федерального закона «О персональных данных» Лицензиар обязан:

8.1. Предоставлять Лицензиату по его просьбе информацию, касающуюся обработки его персональных данных и указанную в п. 7.1. Политики, либо предоставить Лицензиату обоснованный отказ.

8.2.Принимать меры, необходимые и достаточные для обеспечения выполнения обязанностей, предусмотренных Политикой и Федеральным законом «О персональных данных».

8.3.При обработке персональных данных принимать необходимые правовые, организационные и технические меры или обеспечивать их принятие для защиты персональных данных от неправомерного или случайного доступа к ним, уничтожения, изменения, блокирования, копирования, предоставления, распространения, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

8.4.По требованию Лицензиата уточнять обрабатываемые персональные данные, блокировать или удалять, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки.

8.5.Вести Реестр учета обращений Лицензиатов, в котором должны фиксироваться запросы Лицензиатов на получение персональных данных, а также факты предоставления персональных данных по этим запросам.

8.6.Обеспечить правомерность обработки персональных данных. В случае, если обеспечить правомерность обработки персональных данных невозможно, Лицензиар в срок, не превышающий десяти рабочих дней с даты выявления неправомерной обработки персональных данных, обязан уничтожить такие персональные данные или обеспечить их уничтожение.

8.7.В случае отзыва Лицензиатом согласия на обработку персональных данных прекратить их обработку и уничтожить персональные данные в срок, не превышающий тридцати дней с даты поступления указанного отзыва, за исключением случаев, когда обработка может быть продолжена в соответствии с законодательством.

9.1.Действия Политики распространяются исключительно на Сайт Лицензиара, и не применяются к другим сайтам.

9.2.Лицензиат обязан разумно и ответственно подходить к выбору уровня конфиденциальности и к размещению собственных персональных данных на Платформе. Лицензиар не несет ответственности за действия третьих лиц, получивших доступ к персональным данным Лицензиата по вине последнего.

9.3.Лицензиар гарантирует, что не собирает, не использует и не передает третьим лицам информацию, касающуюся детей младше 14 лет.

10.1. Политика является локальным нормативным актом Лицензиара.

10.2. Общедоступность Политики обеспечивается публикацией на Сайте.

10.3. Лицензиар имеет право вносить изменения в Политику. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Политики вступает в силу с момента ее размещения.’;

Brisket BBQ: мясная революция в Москве продолжается

Теперь у нас есть не только стейки, кюфта, бургеры и пастрами: на Смоленском бульваре открылся ресторан с техасским барбекю. Александр Ильин объясняет что это такое и почему вероятность нарваться на фразу «Мясо закончилось, приходите завтра» — это хорошо.

Новый Brisket BBQ, открывшийся на месте «Джу Джу», — совместный проект Максима Ливси и Федора Тардатьяна, многолетних соратников в деле продвижения бургеров в гущу столичного люда (а в настоящий момент совладельцев кафе Ferma Burger), и Аркадия Новикова, которого и представлять не надо.

На сей раз участие Новикова почти незаметно: Аркадий Анатольевич настоял на введении в меню всего одного блюда (а именно овощного салата; большое ему за это спасибо) и на том, что хлеб надо печь самим. Весь остальной здешний Техас — дело ума и рук Ливси, Тардатьяна и шеф-повара Алексея Каневского. Идея устроить эдакое специальное барбекю-заведение пришла в голову Федору еще три года назад, однако без новиковской поддержки вряд ли бы осуществилась и сегодня. В общем, Brisket BBQ — новая ступень для всех. Для Новикова, впервые заключившего союз с представителями новейшей ресторанной волны. Для Ливси и Тардатьяна, впервые получивших в свое распоряжение почти 1000 квадратных метров полезной площади. И для нас для всех, потому что прежде такого никто в России не готовил.

Техасское барбекю

Чтобы барбекю считалось техасским, недостаточно простого желания или только территориального фактора. Если, к примеру, разжечь посреди штата Техас мангал, ничего не получится. А если, спросите, привезти какой-нибудь гриль из Техаса в Россию — тогда как? Увы, и тогда нет. Здесь вообще тот самый нередкий случай, когда люди называют одним и тем же словом довольно-таки разные вещи.

В частности, американцы, заводя разговор о барбекю, могут иметь в виду вовсе не семейный праздник с грилем и пивком. Потому что в США существует настоящая барбекю-культура — со своими правилами и стилями, с ресторанами, куда ежедневно выстраиваются приличные очереди, с фестивалями и звездами; в общем, все серьезно. Федор Тардатьян говорит, что стилей такого «большого барбекю» в США насчитывается четыре: Канзас-Сити, Мемфис, Каролина и Техас. В Brisket BBQ культивируется именно техасское барбекю.

Для термообработки используется так называемый смокер. Технически это одновременно коптильня и дровяной гриль; внешне похоже на небольшой паровоз. Главное здесь то, что дрова располагаются очень низко, на большом расстоянии от готовящегося продукта, и температура приготовления держится в районе 70 градусов. В смокере можно приготовить что угодно, но в Техасе предпочитают говяжью грудинку (тот самый упоминаемый на каждом шагу брискет), говяжьи и свиные ребра, свиную лопатку и цыплят. Мясо никак предварительно не маринуют, только приправляют солью и черным перцем. Готовят долго: брискет — 14 часов, свинину — шесть.

Важнейшая и очевидная особенность такого способа — он требует много времени. В Brisket BBQ, как и во всех ресторанах техасского барбекю, готовят ночью, а продают днем. Если что-то закончилось — значит, закончилось; приходите завтра. В этот момент в техасском ресторане Franklin Barbeque (тот самый, из фильма «Повар на колесах»), шеф-повар выходит из кухни и вручает последнему человеку в очереди, которому точно хватит, кусок оберточной бумаги с надписью «Sold out, sorry». Будут ли в Москве очереди за копченой грудинкой, пока непонятно — хотя за бургерами в «Фарше», например, москвичи стоят вполне охотно, а резервы в Brisket BBQ не принимают.

Дизайн

Интерьер сделали сестры Сундуковы (на их счету так же «Воронеж», Fresh, «Одесса-мама», United Kitchen, «Хачапури»), но при самом активном участии основателей проекта. Впрочем, на этот раз решили не возить фрагменты интерьера из США, а просто много и тщательно их фотографировали. В Техасе в BBQ-заведениях вопросами дизайна специально заморачиваться не принято, так что у Сундуковых получилось заведомо красивее: под потолком горят гирлянды из круглых матовых лампочек, вся мебель имеет довольно ободранный вид — словом, напоминает фильм про какое-нибудь придорожное заведение, разве что слишком чистое. На столах стоят бутылки соусов и рулоны бумажных полотенец — это не просто дизайнерская причуда, а закон жанра. В ресторане 150 посадочных мест и три зала — бургерная и пекарня, зал со смокером, бар. Сидеть можно везде, вентиляция хорошая — опять-таки в отличие от Техаса, где любителей копченой грудинки можно отличить по запаху. Обещают, что скоро в ресторане появятся футболки, свитшоты и худи с собственным логотипом — и тогда станет совсем как в Остине или Далласе.

Еда

Приготовленная в техасском смокере говяжья грудинка выглядит не очень нарядно: серая на разрезе, с едва заметной розоватой кромкой вдоль черного края. Сразу ясно — забудьте о степенях прожарки, здесь вам не стейк-хаус. Брискет есть в составе 7 блюд в меню. Во-первых, это грудинка как таковая (550 р.). Затем — она же с картофельным пюре и соусом gravy, то есть с сытной подливкой (420 р.). Еще можно взять гигантское BBQ Trio (620 р.), включающее по пол-порции брискета, техасских колбасок и рваной свинины. Также в меню — фасоль с копченой грудинкой в соусе BBQ (250 р.), техасская похлебка (350 р.), бургер Brisket (430 р.) и копченый «Цезарь» (550 р.), где коптится не только мясо, но и салатный кочан.

В смокере готовят: ребра — свиные (550 р.) и одно большое говяжье (700 р.), техасские колбаски (390 р.) из свинины с говядиной и из курицы с сыром, цыплят (550 р. за целого цыпленка) и свиную лопатку (390 р.). Единственное блюдо, о котором в Техасе знать не знают, — копченая утка (400 р. за четверть), оказавшаяся прямо-таки неприлично вкусной и потому включенная в меню. Ко всем блюдам из смокера по умолчанию приносят маринованные в бурбоне огурцы, маринованный с красным уксусом и свеклой репчатый лук и нарезанный кружками перец халапеньо — получается целый металлический поднос еды, но можно заказать дополнительно гарнир или салат. «Или» — потому, что одолеть и то и другое получится вряд ли.

Салаты в меню Brisket BBQ — не столько салаты, сколько закуски, которые вполне бы могли занять законное место на средне-российском новогоднем столе. Картофельный салат с малосольным огурцом и соусом из сметаны с горчицей (250 р.), коулсло из красной капусты с уксусом (250 р.), упомянутый уже «Цезарь» с копченой говяжьей грудинкой (550 р.), копченая свекла с рикоттой и кедровыми орехами (350 р.) — любой тянет минимум на половину обеда. Исключение — предложенный Новиковым Market Salad из огурцов, помидоров, редиски и т. д. (360 р.), без которого протолкнуть всю эту обильную свинину-говядину в непривычное российское горло было бы непросто.

Копченый «Цезарь», 550 р.

Бургер Brisket, 430 р., и домашний картофель фри с сырным соусом, 200 р.

Говяжья грудинка Brisket BBQ, 550 р., большое говяжье ребро BBQ, 700 р., техасские колбаски, 390 р., четверть копченой утки, 400 р., pulled Pork/рваная свинина, 390 р., картофельный салат, 250 р., салат коулсло, 250 р., фасоль с копченой грудинкой в соусе BBQ, 250 р.

Торт «Красный бархат», 300 р.

Мексиканский торт «Три молока», 350 р.

Американский морковный пирог, 300 р.

Для гостей, настроенных более ортодоксально (хотя непонятно, насколько здесь будет уместно это определение: блюдо ортодоксальней брискета вообразить сложно), в ресторане готовят бургеры — каждому известный «Черный Ferma», American Star, бургер Brisket и Pulled Pork с томленой свиной лопаткой (все по 430 р.), суп гаспачо (350 р.) и картошку фри с сырным соусом (200 р.).

Практика показывает, что до десертов дело дойдет вряд ли, но все-таки — если что, берите копченый банановый пудинг (350 р.) или торт «Три молока» (350 р.), хоть и не похожий совершенно на своих мексиканских собратьев, но куда более легкий. Отдельное внимание уделите соусам. Их три: классический BBQ, кофе-BBQ и халапеньо-джем. Сварены они здесь же, в ресторане, выдаются совершенно бесплатно.

Напитки

Чуть менее четверти барной карты Brisket BBQ занимает список виски и бурбона (от 300 р. за порцию) — это понятно; если не в техасском заведении сопровождать обед виски, то где. Для пущей подлинности можно вдогонку взять пива, его здесь 8 сортов (250–400 р. за 400 мл), включая один гостевой за 250 р. (спросите у официанта) и один бельгийский ламбик в бутылках (350 р. за бутылку). Удивительно, но есть здесь и вино, и даже по демократичным ценам — по 350 р. за бокал и 1750 р. за бутылку, в том числе итальянское игристое и фирменное чилийское мерло с физиономией Тардатьяна на этикетке.

Вердикт

Техасское барбекю — очень вкусная и необычная штука, это факт. И новая для Москвы. Никто ведь еще не открывал заведений, чтобы самое главное блюдо, к тому же обозначенное на вывеске, продавалось в изначально ограниченном объеме. Я уже видел лица людей, которым сообщили, что мясо кончилось: они выглядели так, будто мир если не рухнул, то слегка накренился. Это значит, что потихоньку начали переписываться привычные сценарии: так скоро и капучино прекратят пить после обеда, и завтраки начнут подавать с семи утра, и бесплатная вода появится на столах. Хотя вода, конечно, вряд ли.

Мясной ресторан Brisket BBQ — The Village

Прежде чем открыть Brisket BBQ, рестораторы месяц провели в городе Остин, штат Техас: здесь они перенимали опыт и учились готовить барбекю по местным технологиям. Кухню возглавил Алексей Каневский, профессиональный повар из поварской династии: его отец долгие годы работал в ресторанном холдинге Новикова. В одном из залов установили специальную коптильню — смокер. Его изготовили уже на месте, в России, по чертежам из Остина. Само мясо в Brisket BBQ ни в чём не маринуют (соль и перец не в счёт): оно томится в смокере на низких температурах около 16 часов до состояния предельной мягкости. Как говорят в самом заведении, здесь готовят только из мяса мраморных быков породы Black Angus. Помимо говядины, в меню есть утка, цыплёнок, свинина и копчёные колбаски собственного приготовления (на выбор — из курицы или из свинины с говядиной).

Cамо меню включает в себя несколько разделов. Есть, например, салаты (коул слоу, «Цезарь», картофельный или салат с сыром рикотта и копчёной свёклой), бургеры (всего четыре варианта: от почти классического American Star до замысловатого Brisket), к которым можно выбрать гарнир, два супа, десерты и, собственно, сами блюда из того самого техасского смокера. Идти сюда нужно именно за ними. Начать стоит с самого традиционного блюда техасского барбекю — говяжьей грудинки, которая коптится в смокере на яблоневых дровах. Ничуть не хуже четвертинка копчёной утки или рваная свинина — свиная лопатка с джемом из халапеньо. На компанию можно взять внушительного размера BBQ Trio — полпорции говяжьей грудинки, техасских колбасок и рваной свинины — отличная возможность попробовать сразу три блюда из смокера. Правда, нужно быть готовым к тому, что желанного блюда к вечеру уже не останется: из-за долгих сроков копчения мясо готовится в ночь накануне и нередко заканчивается раньше закрытия ресторана. Об этом, правда, предупредят заранее.

Брискет